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【资讯】发芽大豆粉饮料或食品的制法唐扇

发布时间:2020-10-18 16:15:21 阅读: 来源:光谱仪厂家

发芽大豆粉饮料或食品的制法

大豆含35%~40%的蛋白质、18%的油脂,营养价值很高,而且原料丰富、价格低廉。将发芽后的大豆烘焙、粉碎后,作为基础原料。再将发芽麦粒、发芽薏米、药用植物类等进行烘焙、粉碎,添加到大豆基础原料中,可完全去掉炒大豆粉味和油腻味,并可保留大豆高蛋白、高营养成分,调制成消化性和风味良好的保健饮料。

本制法加工程序是:首先将大豆放在水中浸泡5~6h,保持适宜温度,在室温25℃条件下放置2~3d,使之发芽;当长出4~5mm嫩芽,最好为2~3mm时将其烘焙、粉碎成粉末。这样可完全去掉豆腥味和油腻味,而且可改善其消化吸收性。如果将发芽后的大豆轻度烘焙后粉碎,也可作为饼干、面包和蛋糕的原料(添加量为原料的10%以下)。而调制嗜好饮料时,则要求强火烘焙,例如用250~300℃的温度炒2~3h,使内部呈现茶褐色至赤褐色,再用普通方法适当粉碎,制成粉末。

另外,将发芽麦类、发芽薏米及药用植物类分别烘焙、粉碎,制成粉末。取2~4种粉末添加到发芽大豆粉末中,调制成混合粉末。再将混合粉末用水或热水浸出,或进一步浓缩,作为液体饮料;也可将浸出液干燥处理,粉末化、颗粒化、固体化,作为速溶饮料。这些饮料在风味上不存在缺陷。并可根据需要添加不同种类和配比的原料,调制出带有咖啡特有风味、而不含咖啡所含的咖啡因、营养价值很高、深受儿童喜爱的嗜好饮料。

原料麦粒可使用大麦、小麦、黑麦等。以小麦为原料,制品具有甜味;以黑麦为原料,制品具有爽口的苦味,也可使用大麦或其他原料;还可将大麦、黑麦配合使用。在大豆、薏米、波布草等粉末中添加黑麦粉,可调制成混合饮料。这种饮料风味好,有适度的香味、浓味和苦味。

在适宜的温度与湿度条件下,使麦类发出3~5mm以下(最好为1~2mm)的嫩芽,薏米发出0.5~1cm以下的嫩芽后,用普通方法进行烘焙、粉碎,加工成制品。为了提高浸出效率,要求粉碎得越细越好。

本制品原料还可与药用植物类配合使用。如果使用波布草,则可将波布草籽烘焙、粉碎,添加少量即可提高饮料的风味,而且与薏米一样,含利尿、健胃、强身等药效成分。此外,还可使用浜茶、枸杞,五加、紫苏、高丽参、陈皮等药用植物。可将这些药用植物烘焙、粉碎成粉末,或将其浸出液或浸出液的干燥粉末与制品原料配合使用,加工成饮料或食品。

粉碎后的原料粉末粒度通常为100~500μm,平均为250μm左右。质量比是:10份大豆粉中添加2~5份麦粉、2~5份薏米粉、0.5~2份药用植物粉。最佳比例是:大豆粉:黑麦粉;薏米粉:药用植物粉为10;4;4:2。

加工中通常先将各种原料发芽,用普通方法烘焙、粉碎,然后按适当比例混合,作为粉剂;或将其浸出液用常规方法进行干燥(如喷雾干燥或冷冻干燥等),制成粉末或颗粒,也可制成速溶性片剂。

这些混合粉剂、浸出液、粉末、颗粒和片剂等,除可用来加工嗜好饮料外,还可用来加工具有咖啡风味的奶糖、饼干和糕点等食品。例如与砂糖、牛奶、蜂蜜、奶油、乳糖、饴糖、全脂奶粉、脱脂奶粉、香料等适当配合,可加工成不同食品。也可根据需要,在本制品中添加铁、钙等矿物质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D等营养素类以及氨基酸、蛋白质、脂肪等营养剂。

该嗜好饮料的特点是:(1)具有咖啡风味但不含咖啡因;(2)以大豆粉为原料,但没有炒大豆粉味和油腻味;(3)以大豆为基础原料,富含营养成分,消化性好,配合草药类后,具有药效;(4)与过去的麦芽饮料比较,风味好,有特殊香味;(5)适合不饮用咖啡的成年人及儿童饮用;(6)原料丰富,价格低廉,生产成本低。

实例1

在常温下将大豆放在水中浸渍6h,再在室温中放置60h,并不断洒水,使其发出1mm长的芽;然后,用加工大豆粉的方法,在200~250℃的温度下烘焙30min;破碎去皮,再粉碎成粉末(大豆粉)。这种大豆粉没有豆腥味,可作为饼干原料(小麦粉100、砂糖30、奶油4、起酥油8、饴糖2、食盐0.2、膨松剂2),添加量为3%。然后,用普通方法混合、成型、烘焙,制成饼干。

实例2

将大豆浸泡1d,在20~23℃的温度中放置3d,洒5~6次水,当发出2mm的芽后,进行干燥;用250~300℃的温度烘焙3h,进行粉碎,制成大豆粉。另将黑麦在室温条件下浸泡1~2d,在20℃下不断搅拌,使之发芽;待长出长3mm的芽后,用170~180℃的温度烘焙8h,再进行粉碎,制成黑麦粉。另将薏米浸泡2d,在约30℃的温度中放置4d;待长出长1cm的芽后,用170~180℃的温度烘焙8h,再进行粉碎,制成薏米粉。

然后取0.2g大豆粉、0.08g黑麦粉、0.08g薏米粉,混合后装入纸盒,调制成饮料粉。

实例3

将决明子(籽)用普通方法,在200~250℃温度下烘焙1h,再进行粉碎,制成决明子粉。取由实例2所得到的大豆粉、黑麦粉、薏米粉和决明子粉,按10:4:4:2的质量比率混合,制成混合粉末。再加50倍的水,在室温条件下煮24h,分离浸出液;在45~60℃条件下浓缩至1/20;然后,喷雾干燥,得到干燥粉末。粉末得率为20%。

实例4

在1份按实例3的方法所得到的混合粉末中,添加40份热水,用80~90℃的温度加热1h,提取浸出液;将浸出液浓缩至1/20,得到固体成分含量为20%的浓缩液。再将浓缩液喷雾干燥,得到速溶饮料。

(1)在本品中添加热水,混合砂糖和奶粉,其风味和口感基本与速溶咖啡相同。

(2)在本品中添加热水,添加适量的蜂蜜、奶粉等,作为儿童饮料深受欢迎。

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