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【新闻】天目青顶机制工艺及加工技术卷毛柯

发布时间:2020-10-18 15:52:51 阅读: 来源:光谱仪厂家

天目青顶机制工艺及加工技术

天目青顶产于浙江省临安天目山区,长期以来都靠手工制作,工效低,质量不稳定。为了适应名茶生产规模化、标准化、产业化发展的需要,自1992年起,临安市农业局就组织力量进行机制工艺探索。2004年,使茶叶产业协会又和浙江省茶叶学会“老茶缘”专家组合作,组织有关科技人员和民间制茶高手对天目青顶的机制工艺进行研究,取得了初步成果。1、工艺流程天目青顶属烘焙型绿茶,分5个品级,依次是顶谷、雨前、梅尖、梅白和小青。其中顶谷和雨前的工艺流程为:鲜叶摊放→杀青→杀二青→揉捻→理条→复理→足火提香;梅尖、梅白和小青的工艺流程为:鲜叶摊放→杀青→初揉→杀二青→复揉→毛火→足火提香。2、加工技术天目青顶各品级相应的鲜叶标准为:顶谷:一叶包芽;雨前:一芽一叶初展,芽长于叶,芽叶长度2.5cm左右;梅尖:一芽一二叶初展,芽叶大致相平,芽叶长度3cm左右;梅白:一芽一二叶,芽短于叶,芽叶长度3cm左右;小青:一芽二三叶,芽叶长度3.5~4.0cm。鲜叶应分级验收,不同级别、品种的鲜叶要分开摊放和付制,壮龄、老龄茶树鲜叶及晴天、雨天、露水叶也要分开摊放和付制。(1)鲜叶摊放。鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上,置于阴凉通风处。摊放厚度视鲜叶级别而定,顶谷和雨前级鲜叶以芽叶间互不重叠为宜,梅尖和梅白级鲜叶摊放厚度不超过1cm,小青级鲜叶摊放厚度不超过3cm。摊放时间视环境温、湿度及鲜叶萎凋情况而定,一般为6~8h,中间要轻翻1~2次,翻叶时要通过抖动蔑垫或竹匾来集拢鲜叶,再用双手将叶均匀撒开,切忌用扫帚扫或用手捋,以免使芽叶红变。摊放程度以鲜叶含水率约70%,失重12%~14%,芽叶变软,清香显露时为适度。(2)杀青。以高温杀青,杀匀杀透为原则。采用30型或40型滚筒杀青机,投叶量应根据付制鲜叶级别及筒温高地灵活掌握,一般为15kg/h。杀青过程中,筒内应有连续的“噼啪”声,无声为筒温过低,应及时提高温度或放慢投叶速度;“噼啪”声过大则锅温太高,应及时降低温度或增加投叶量。杀青时间为1.0~1.2min。杀青机出叶口下方应安装排风扇,以利于及时吹散湿气,同时可分离一部分鱼叶和碎片。采用30型吹风出叶式杀青机杀青,筒温的控制同滚筒杀青机,投叶量约为10kg/h,时间为3~5min。以杀青叶手握成团,松手即散,略有黏性,清香显露时为杀青适度,这时应开启出叶风机,吹出杀青叶,杀青叶质量优于滚筒杀青。杀青叶应及时摊晾,至水分重新分布,杀青叶回软后再进入下一道工序。(3)杀二青。杀二青宜选用往复式多用机,锅温先高后低,起始温度越180℃,投叶量一般为每槽100g左右。杀青1~2min后温度渐降至70~80℃,然后再杀青1min左右。杀二青时槽锅往复频率宜快,为165次/min。杀二青以二青叶有触手感、成直条、清香、色泽翠绿、含水率约为50%时为适度。二青叶出锅后要及时摊晾,回潮至茶条绵软、有相当韧性时再进行揉捻。(4)揉捻。选用30型揉捻机。揉捻时压力要轻,即达到紧条和促进茶叶品质形成的目的,又要保持芽叶完整。投叶量以揉桶九成满为宜。加压和揉捻时间视原料等级而定。顶谷和雨前在揉捻时基本上不加压,揉捻时间约10min。梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和复揉两个步骤。初揉时不加压或轻微加压,时间5min,以使芽叶初步成条和促使芽叶内水分分布均匀。芽叶初揉后进行烘二青,在焙笼和烘焙机上进行,烘焙温度约90℃,时间3~5min,至芽叶含水率50%左右时摊晾,回软后进行复揉。梅尖和梅白的复揉时间为30min左右,先空揉5min,再加轻压揉20min左右,最后在空揉5min。小青的复揉时间为35~40min,揉捻时以加中压为主。揉捻结束后,顶谷和雨前要进行离条,眉间、梅白和小青则直接进入毛火工序。(5)理条。选用往复式理条机或多用机。顶谷和雨前的理条分初理和复理。初理投叶量为每槽100g左右,槽锅温度升高后低,要求起始槽锅内近壁空气温度为90℃左右,而后随着理条叶的失水而降至70℃左右。槽锅的往复频率,前期为210次/min,随锅温降低调至120次/min,初理时间为10min左右。初理以芽叶紧直成条、显清香、色泽翠绿、茶条有触手感、含水率约为30%时为适度。初理叶出锅后应过筛和摊凉,待回软后再进行复理。复理投叶量为每槽100~120g,槽锅内近壁空气温度70℃左右,槽锅往复频率160次min左右,时间约10min。复理以芽叶紧直、成条、清香、色泽翠绿,干度达8.5成干时为适宜。(6)毛火。毛火宜选用股热风的单层名茶烘焙机,也可选用炭火焙笼。炭火焙笼要以优质栗木炭为燃料,不能有木炭味,焙笼上铺一层白纱布。新置焙笼应作陈化处理,不能有竹油味。摊叶厚度为1cm左右,每隔2min左右翻动一次,动作要轻,先手提纱布四角收拢茶叶,然后再轻轻摊开。选用烘焙机进行毛火作业时,摊叶厚度以2cm左右为宜,同时几个烘斗要注意前后调换,使各个烘斗都吃火均匀。以烘至8.5成干为适宜。(7)足火提香。足火作业能进一步发展茶叶香气,并使茶叶形成特定的香型。高香型茶叶可选用电炒锅、滚筒杀青机等进行足火,温度应适当偏高;嫩香或清香型茶叶宜选用炭火焙笼进行文火慢烘。投叶量为8~10笼毛火叶或等量的顶谷、雨前复理叶,笼顶温度为60℃,至茶叶快足干时降至50℃左右,时间约90min,以充分发展茶香为原则。至茶叶含水率低于6%时下烘,及时剪去黄片等不合格物,并趁热放入生石灰缸收灰。

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